海底捞（06862.HK）动荡的一年，迎来了阶段性总结。
3月23日晚间，海底捞发布2021年全年经审核业绩报。年报显示，2021年海底捞实现收入411.1亿元，同比增长43.7%，亏损41.6亿元；其中由于2021年闭店计划处置长期资产的一次性损失、减值损失，以及管理层采取审慎态度计提的减值损失超过36.5亿元。
这是海底捞自2018年9月上市以来年报中首次出现亏损。
截至2021年12月31日，海底捞门店数量共1443家。2021年全年，海底捞新开业421家餐厅，关闭276家餐厅，有260家餐厅在海底捞2021年11月推出“啄木鸟计划”后永久关闭，32家餐厅暂时停业休整。
“受影响的员工有机会继续在集团工作，集团并未因餐厅关闭而裁员。”3月23日，海底捞相关负责人对时代周报记者表示。
整体下行的业绩指标，是海底捞近年激进拓店战略失败的体现。事实上，1年以来，海底捞便已通过多项内部管理调整动作，咽下“苦果”，逐步进行经营战略纠偏。
“除了通过啄木鸟计划关注内部管理效率提升外，海底捞亦在产品创新领域转变策略，调整产品上新理念和节奏。同时，从新一代消费需求入手进行多元化业务发展，打造系列周边爆品，吸引客流、增强用户粘性。”针对年报情况，上述负责人对时代周报记者说道。
巨额亏损41.6亿元
除去超40亿元的亏损，2021年，海底捞的翻台率与人均消费额都出现下滑。
2018—2020年，海底捞的平均翻台率分别为5次/天、4.8次/天与3.5次/天。最新年报显示，2021年，海底捞翻台率为3次/天，这一数字，为海底捞上市的最低点。
随翻台率下滑的还有人均消费额。2021年，海底捞的人均消费则为104.7元，而在2019年和2020年，海底捞的人均消费则分别为105.2元与110.1元。
尽管经营指标下滑，海底捞的员工成本依旧较大。
2021年，海底捞员工总数为146584人，员工成本为148.75亿元，占收入比重为36.2%，同比增长53.7%。2018—2020年，海底捞员工成本分别为50.16亿元、79.93亿元与96.77亿元。
海底捞这一年
面对持续下行的业绩走势，一年来，海底捞已做出多个内部管理调整动作，以面对经营难题。
根据年报，在门店管理体系上，海底捞“啄木鸟计划”提出恢复大区管理体系，目前海底捞共有15位大区经理负责海内外各区域门店运营，负责统筹管辖区域内门店拓展、工程、定价、门店评级等工作。大区经理下设家族长负责管辖范围内的门店，原有小区经理岗位和家族长岗位合并，家族长除了肩负选拨培养店经理、传递企业文化的责任，更要对家族内门店的管理、经营负监督指导责任。
早在财报发布前，海底捞便已有一系列人事任命动作。
3月1日，海底捞发布管理层人事任命公告，海底捞创始人张勇卸任首席执行官，继续担任董事会主席及执行董事，杨利娟接任首席执行官，同时，李瑜将出任海底捞中国大陆地区首席运营官，王金平则将出任港澳台及海外地区首席运营官。
杨利娟现年43岁，已在海底捞任职超27年，是海底捞走出四川、开拓全国市场的关键人物，也是海底捞除四大创始人之外少数持股的高管之一。36岁的李瑜与38岁的王金平分别在2007年与2008年加入海底捞，都曾为海底捞门店经理。
“李瑜与王金平是新一代力量的代表，将协助首席执行官提升集团不同地区的运营效率，加强对公司管理及执行的监督和实施。”3月1日，海底捞相关负责人曾对时代周报记者表示。
在2021年8月24日，海底捞则发布公告，宣布集团新增杨利娟、李朋、杨华、刘林毅、李瑜、宋青、杨立七位执行董事，新增马蔚华、吴宵光两位独立非执行董事，上述新增执行董事成员平均年龄38.9岁。
同日，舒萍辞任非执行董事及审计委员会成员，施永宏辞任执行董事。舒萍是张勇的妻子，张勇、舒萍、施永宏与李海燕四人为海底捞创始人，均出生于1970年初。
显然，海底捞的日常管理团队正实现年轻化，新力量将在海底捞发挥更大空间。
同行竞争激烈
海底捞的一系列调整，都是为了应对全新的行业环境。
尽管仍是火锅龙头，但海底捞近年来面临着业内多个入局者的冲击。
2021年，巴奴毛肚火锅火速完成两笔融资，最新一笔高达5亿元。重庆火锅品牌珮姐老火锅、周师兄、朝天门码头等新兴火锅品牌同样也获得融资。与此同时，粤式火锅捞王、海鲜火锅七欣天则相继冲刺IPO。
上述火锅品牌，都以特色口味菜品、年轻化营销以及门店特色装潢等亮点吸引消费者，相比之下，海底捞曾在业内一鸣惊人的“极致服务”，优势已不明显。
最新财报显示，为了覆盖更广泛的消费群体，满足不同的餐饮需求，海底捞正积极探索多品牌经营。 截至2021年12月31日，除海底捞餐厅外，海底捞还拥有若干自营餐厅，品牌名字包括但不限于汉舍中国菜、十八汆面馆、五谷三餐及苗师兄炒鸡等。